FORMAGGI A LATTE CRUDO

I formaggi di latte crudo sono più costosi da produrre rispetto ai formaggi di latte pastorizzato, più pregiati perché conservando integra la flora batterica originale si distinguono per gusti e aromi più tipici e caratteristici.

Per produrre un formaggio a latte crudo di alta qualità devono crearsi condizioni favorevoli e vanno utilizzati degli accorgimenti. Mentre per la produzione di formaggio a latte pastorizzato si può utilizzare latte refrigerato raccolto anche ogni 2-3 giorni per lavorare a crudo, il latte deve essere di qualità batteriologica ineccepibile, deve essere raccolto mattino e sera nelle vicinanze del luogo di produzione e lavorato il più fresco possibile, spesso il latte crudo viene coagulato alla temperatura di mungitura.

Per questo i formaggi a latte crudo sono delle specialità e provengono da piccole produzioni locali artigianali. Producendo formaggio a latte crudo il rischio di avere delle forme di scarto è molto superiore in quanto si possono verificare nelle prime fasi di stagionatura dei difetti dovuti ad anomale fermentazioni che nel formaggio di latte pastorizzato il processo di pastorizzazione inibisce.

I FORMAGGI DI ALPEGGIO

E’ il formaggio che nasce nelle baite/casere d’alta montagna dove viene trasformato a crudo il latte appena munto delle mucche che si autoalimentano al pascolo con pregiate erbe, fiori ed essenze spontanee.

Un Vero formaggio d’alpeggio nasce a 1500-2300 mt e può quindi essere prodotto solo in 2-3 mesi all’anno e nella stagione estiva.

I GORGONZOLA

Le origini del gorgonzola sono antichissime, alcune leggende sostengono che la nascita di questo pregiato formaggio ebbe luogo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli. Di certo si conosce dalla storia più recente dell’Ottocento, che furono le tipiche grotte di stagionatura valsassinesi, percorse da soffioni freschi con un particolare microclima, che consentiva la perfetta riuscita della stagionatura dei formaggi a conferire al gorgonzola un sapore inconfondibile e a decretarne il successo; furono in quell’epoca le realtà casearie della Valsassina divenute poi le più importanti aziende casearie italiane a contribuire alla diffusione su tutti i mercati del gorgonzola.

Esistono due tipi di gorgonzola: il PICCANTE o “naturale” quello più tradizionale di origini antiche dall’aroma deciso e pungente, dal sapore inconfondibile; ma il più diffuso nei tempi recenti è il gorgonzola di tipo DOLCE morbido e cremoso. Al gorgonzola è riconosciuta la denominazione d’origine protetta, la tipicità è garantita dal Consorzio.

IL TALEGGIO

Il taleggio, fin da tempi antichi, è associato alla Valsassina, dove dialettalmente è anche denominato stracchino quadro o stracchino nostrano, ed è il formaggio principe della tradizione casearia della nostra valle, dove la presenza di grotte naturali, percorse da soffioni freschi con microclima molto favorevole, conferisce a questo tipico formaggio un gusto inconfondibile ed un aroma inimitabile, che ne hanno decretato il successo; furono in quell’epoca le realtà casearie della Valsassina divenute poi le più importanti aziende casearie italiane a contribuire alla diffusione su tutti i mercati del taleggio.

IL VERO CAPRINO

Sembra che proprio qui in Valsassina sia nato il Caprino e da qui si sia poi diffuso in altre regioni. Negli anni cinquanta, con lo spopolamento della montagna e il parziale abbandono dell’allevamento della capra, l’industria casearia, per la produzione di questo tipico formaggio che andava sempre più diffondensosi, andò sempre più a sostituire il latte di capra con il latte di vacca facilmente reperibile in quantità elevate e a prezzi più competitivi, ma la denominazione caprino continuava ad essere comunemente utilizzata per contraddistinguere il tipo di prodotto che dell’originale ne riprendeva solo la lavorazione, la forma e l’aspetto.
Dopo varie dispute in Italia è autorizzata la dicitura “caprino di latte vaccino” per definire questo formaggio prodotto con latte di vacca purché la parola “latte vaccino” appaia più evidente di quella caprino. Con questa contraddizione e una mancata informazione del consumatore si è creata quindi una certa confusione del prodotto.
Noi produciamo il VERO CAPRINO fresco, formaggio di pura capra, lavorato secondo la tradizionale ricetta Valsassina ottenuto da coagulazione lattica spontanea, naturale del latte caprino.