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La Formaggioteca

LA FORMAGGIOTECA

La Gildo Formaggi oltre alla gamma dei propri prodotti, per un servizio sempre più qualificato ai clienti, dispone di questa pregiata selezione, ben identificata per zona di provenienza, che raccoglie i formaggi stagionati più prestigiosi del grande patrimonio caseario del Nord Italia, ognuno con una sua autentica storia di tradizione. Specialità regionali, formaggi a denominazione d’origine protetta, selezionati dai produttori più qualificati, che trasmettono una forte immagine di naturalità e genuinità in un panorama molto vario di forme, gusti e sapori. Nella selezione, principalmente incentrata sulla tipicità delle valli alpine dalle caratteristiche inimitabili perchè prodotti in condizioni ambientali altrove irripetibili, lo spazio più ampio è dedicato, naturalmente e per la nostra grande passione, ai formaggi delle nostre montagne, che noi stessi stagioniamo, molti dei quali provenienti da piccole produzioni locali da salvaguardare che, con questa presentazione, vorremmo far conoscere e valorizzare.

  • Il nome BAGÒSS è l’espressione dialettale del paese di origine di questo pregiato e raro formaggio: Bagolino situato nelle prealpi Bresciane. il Bagoss denominato anche grana bresciano è l’ultimo esponente di questa tipologia di formaggio ancora oggi prodotto in alpeggio con tecnologia tradizionale anche se la produzione progressivamente si è allargata al fondovalle. È un formaggio di forma cilindrica dal peso di circa 18 kg a pasta dura semicotta compatta prodotto con latte scremato vaccino crudo, che deve essere invecchiato almeno 12 mesi per acquistare il suo caratteristico sapore. Si consuma tradizionalmente cotto alla griglia accompagnandolo con polenta, lo stravecchio, con due anni di stagionatura, è utilizzato come pregiato formaggio da grattugia.

  • Il BRA a denominazione d’origine protetta, nasce nel territorio della provincia di Cuneo e il suo nome è legato alla città di Bra dove in passato questo formaggio confluiva dalla valli per essere commercializzato. Vengono prodotti due tipi di Bra quello TENERO, stagionato circa 2 mesi, dalla pasta più morbida e dal sapore moderatamente sapido e quello DURO a pasta più consistente e compatta dal sapore deciso e piccante di lunga stagionatura indicato anche come formaggio da grattugia.

  • Il BETTELMATT nasce in Alta Val Formazza nella zona dell’Alpe Bettelmatt da cui deriva la denominazione. È un pregiato formaggio prodotto in piccole quantità nei mesi estivi in alpeggi situati a circa 2000 mt con latte intero vaccino, il suo particolare sapore e la caratteristica colorazione gialla della pasta sembra derivino da una rara erba aromatica detta Mattolina che cresce solo nei pascoli di questa zona. La forma, cilindrica dal peso di 6 kg circa, ha la crosta dorata-rossastra, la pasta è burrosa, fondente, il sapore è ricco, fortemente aromatico. Il Bettelmatt da noi commercializzato è acquistato direttamente dagli alpeggiatori, a fine stagione estiva con accurata selezione. La disponibilità è molto limitata e garantita fino ad esaurimento.

  • La RASCHERA è un formaggio rustico di montagna a denominazione protetta prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato nelle vallate alpine monregalesi e nel territorio della provincia di Cuneo. La Raschera dop da noi selezionata e commercializzata con una stagionatura di 3 mesi circa è quella di forma quadrata, la più antica e tradizionale, dal peso di circa 8 kg.

  • La TOMA PIEMONTESE è un formaggio a denominazione di origine protetta prodotto in molte province del Piemonte con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Il pregio di questo formaggio è dovuto all’accurata e tradizionale lavorazione artigianale, la stagionatura avviene in idonei locali per un minimo di 60 giorni. La Toma piemontese da noi selezionata proviene da un piccolo e qualificato caseificio ed è quella di forma più grande dal peso di ca 7 kg.

  • Lo SCIMUDIN, tipico e tradizionale della Valtellina è un classico formaggio tenero, da tavola, di latte vaccino intero a pasta tenera a breve maturazione (3 settimane circa) che si presenta di forma cilindrica con peso di circa 1,500 kg con crosta morbida e asciutta cosparsa di caratteristica fioritura di muffa bianca dal gusto dolce e delicato di latte appena munto.

  • Il nome SPRESSA sembra derivi o da spress che in dialetto trentino significa cagliata oppure dalla pressatura che subiscono le forme. È un formaggio tipico trentino a denominazione di origine protetta che nasce in una ristretta zona compresa tra la Val Rendena, la Val di Ledro e le Valli Giudicarie la cui produzione è regolamentata da un disciplinare. La Spressa delle Giudicarie dop di forma cilindrica dal peso di 7-8 kg è un formaggio a ridotto contenuto in grassi di pasta dura, semicotta prodotta con latte vaccino parzialmente scremato; la stagionatura minima, perchè la Spressa acquisti il suo caratteristico sapore, deve protrarsi per almeno 5-6 mesi, bisogna attendere invece 10-12 mesi per avere un formaggio ben stagionato dal gusto marcato e deciso.

  • Il nome di questo particolare formaggio originario del Lodigiano è sicuramente derivato dalle caratteristiche di dolcezza simili a quella della panna che in espressione dialettale lombarda è chiamata “panera”. La particolarità principale di questo formaggio, è dovuta alla lavorazione che non prevede alcun trattamento di salatura, per cui la pasta insipida presenta un’accentuata vena amarognola dovuta alla presenza di siero. È forse per questa caratteristica poco apprezzata dai consumatori moderni che la produzione di Panerone si è quasi estinta. Si presenta di forma cilindrica dal peso di circa 5 kg con l’aspetto esteriore molto simile al gorgonzola. Il PANERONE, di breve stagionatura, ha la pasta morbida e soffice di color bianco con una caratteristica occhiatura spugnosa, l’aroma burroso e tipico è molto particolare. Il Panerone da noi selezionato e commercializzato è quello più tradizionale lavorato a latte crudo con l’antica ricetta prodotto da un piccolo caseificio artigianale, uno dei più antichi del Lodigiano. È disponibile in forma intera piccola dal peso di 5 kg.

  • Il nome PUZZONE deriva dall’aroma intenso e penetrante che si sviluppa sulla crosta durante la stagionatura con il trattamento con acqua e sale, Moena e Predazzo in Val di Fassa sono le zone dove si colloca la produzione di questo particolare formaggio denominato anche Spretz Tzaorì (formaggio saporito). È un prodotto artigianale di latte vaccino crudo intero, di forma cilindrica dal peso di 10-12 kg, a pasta semidura con occhiatura diffusa e irregolare, per apprezzare tutti i suoi particolari aromi deve essere assaporato con 4 -5 mesi di stagionatura.

  • Il VEZZENA è originario dell’omonima località Vezzena, l’altopiano tra Lavarone e Levico Terme nel Trentino, le caratteristiche produttive sono simili all’Asiago Allevo. Il Vezzena è un formaggio di produzione molto limitata di alpeggio che nasce con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, di forma cilindrica dal peso di 8-10 kg, a pasta dura compatta. Il Vezzena, maturato almeno 6 mesi per acquistare il sapore inconfondibile, è utilizzato come formaggio da tavola, d’alto pregio quello invecchiato fino a 18 mesi, che presenta la pasta granulosa, gusto deciso, profumi e aromi intensi, utilizzato per grattugia e particolarmente ricercato dai buongustai.

  • Il CASTELMAGNO, a denominazione d’origine protetta, è uno dei più rari e particolari formaggi italiani. La produzione avviene con una tecnica molto particolare, lenta e laboriosa in una ristretta area di montagna della Valle Grana in provincia di Cuneo con latte vaccino talvolta addizionato di latte ovino e/o caprino Di forma cilindrica dal peso circa 5 kg, il Castelmagno quando giovane ha la pasta friabile e sapore delicato con un caratteristico acidulo, quello più stagionato, di pasta compatta, dal sapore intenso e piccante, è un formaggio da degustazione; il più ricercato dai buongustai è quello ”erborinato” che presenta dopo lunga maturazione uno sviluppo spontaneo nella pasta di venature blu verdastre.

  • Il maggior centro di produzione di questo formaggio è il piccolo comune di Branzi nell’alta Valbrembana da cui deriva la denominazione, il BRANZI, che presenta caratteristiche molto simili ad altri formaggi delle vallate alpine, di forma cilindrica dal peso di circa 12 kg è prodotto con latte vaccino intero crudo o pastorizzato, la pasta è paglierina caratterizzata da una diffusa occhiatura viene commercializzato con 2-3 mesi di stagionatura, consumato normalmente da tavola, nella ricetta locale è pregiato ingrediente per insaporire la polenta taragna.

  • Il TRENTINGRANA è un formaggio che nasce, con caratteristiche produttive molto simili al Grana Padano. È un grana che nasce nella montagna del Trentino da latte vaccino crudo parzialmente scremato le cui caratteristiche principali sono il gusto intenso ed il sapore particolarmente dolce e mai piccante . Il Trentingrana da noi selezionato proviene da un produttore molto qualificato ed è commercializzato con 20 mesi min di stagionatura in forma intera o porzioni di forma sottovuoto.

  • A denominazione d’origine protetta, di antichissime origini, conosciuto in tutto il mondo è uno dei più nobili formaggi nel panorama caseario italiano. La denominazione del GRANA PADANO deriva sicuramente dalla granulosità della sua pasta e dalla zona di produzione estesa a tutta la pianura Padana. il Grana Padano da noi selezionato proviene dai più qualificati produttori della zona di Mantova, nota per la pregiata qualità, ed è commercializzato con stagionatura di 20 mesi in forme intere o frazioni di forma in sottovuoto.

  • Il PARMIGIANO REGGIANO a denominazione di origine protetta è il formaggio principe della tradizione casearia italiana famoso e diffuso in tutto il mondo. Le sue caratteristiche inimitabili sono dovute a una combinazione di fondamentali fattori altrove irripetibili: l’aria, il foraggio, la tecnica di lavorazione ancora del tutto tradizionale. Il Parnigiano Reggiano da noi selezionato proviene dalla zona di alta collina delle province di Parma e Reggio Emilia dove è opinione comune nasca il formaggio di miglior qualità, ed è commercializzato con stagionatura di 24 mesi ca in forme intere o in frazioni di forma con confezione in sottovuoto.

  • L’ASIAGO deve la sua denominazione all’Altopiano di Asiago, area d’origine di questo formaggio a denominazione d’origine protetta. Esistono due tipologie ben distinte di Asiago: l’Allevo più antico e legato alla tradizione che prende nome dal fatto che il prodotto doveva essere “allevato” cioè stagionato a lungo e con cura prima di poter essere consumato, è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato forma cilindrica dal peso di kg 8 ca a pasta compatta di color paglierino con fine e rada occhiatura dal gusto dolce e delicato quando maturato 4-5 mesi (mezzano); fragrante, intenso gradevolmente piccante e da grattugia se invecchiato oltre 1 anno; Il Pressato, più recente, prodotto in grandi quantità con sistema industriale, che è un formaggio di latte intero vaccino a pasta pressata, più tenera, dal sapore tenue e piuttosto dolce che viene consumato con circa 30 gg di stagionatura.

  • La denominazione è l’espressione dialettale locale di formaggio di monte, d’alpeggio. Il FORMAI DE MUT a denominazione d’origine protetta nasce da latte vaccino intero lavorato a crudo nella zona montana dell’alta Valbrembana ai confini con la Valtellina. È un formaggio a pasta cotta pressata semidura di forma cilindrica dal peso di circa 10 kg che viene commercializzato mediamente con 3-4 mesi di stagionatura e consumato principalmente come formaggio da tavola, ma si presta anche a lunga stagionatura.

  • La FONTINA VALDOSTANA nasce in tutto il territorio della Val d’Aosta ed è uno dei più pregiati e conosciuti formaggi italiani a denominazione protetta. Di forma tonda con un peso di circa 9 kg la FONTINA Valdostana è prodotta con latte vaccino intero, lavorato a crudo, proveniente da vacche pezzate di razza valdostana e stagionata per minimo 3 mesi in grotte o gallerie scavate nella roccia situate ad altitudini di 1000 mt. La Fontina Valdostana da noi selezionata e commercializzata è acquisita direttamente da un piccolo produttore artigiano situato nella Valle del Gran San Bernardo.

  • La materia prima è formaggio friulano stagionato 5-6 mesi che viene immerso nel mosto o nelle vinacce di vino rosso: nei tempi antichi probabilmente era questa una tecnica utilizzata per proteggere il formaggio dall’attacco di batteri e parassiti ed evitare il precoce deterioramento del prodotto. La caratteristica più apprezzata del formaggio UMBRIACO è l’aroma dolce e fruttato di uva che va ad unirsi con armonia al sapore più intenso del formaggio. È disponibile in forme intere di circa 6 kg anche confezionate in sottovuoto.

  • Il gruppo montuoso del MONTASIO nell’alto Friuli è il luogo di origine e da cui prende il nome questo formaggio a denominazione d’origine protetta che rappresenta la miglior tradizione casearia di tutta la regione . Il Montasio la cui produzione, disciplinata dal consorzio di tutela, avviene utilizzando trattamenti termici morbidi per conservare la preziosa flora, è un formaggio di latteria di latte vaccino intero di forma cilindrica dal peso di circa 7 kg a pasta cotta semidura; giovane o mezzano si presta ad essere consumato come pregiato formaggio da tavola e utilizzato in molte ricette gastronomiche, per particolari preparazioni come il formaggio fritto; stagionato oltre 12 mesi diventa pregiato formaggio da grattugia.

  • Come si può intuire dal nome, il formaggio MONTE VERONESE a denominazione d’origine protetta proviene dalla zona montuosa della provincia di Verona , precisamente dai Monti Lessini e si divide in due tipologie: quello più tradizionale chiamato di ALLEVO, sottoposto a lunga stagionatura, lavorato da latte parzialmente scremato con pasta più asciutta e compatta che ha aroma tipico intenso, sapore fragrante, gusto tendente al piccante e quello più recente meglio rispondente ai gusti del consumatore moderno A LATTE INTERO, a pasta più tenera , di precoce maturazione e caratterizzato da un gradevole gusto delicato.