RAVIOLI AL TALEGGIO
PREPARAZIONE: sistemare le animelle in una pentola, coprire con acqua fredda, un po’ di sale, mettere sul fuoco e appena bolle scolare le animelle e raffreddarle nel ghiaccio. Levare la pellicina e metterle sotto peso per circa un’ora in un sauteé con dell’olio e lo scalogno tritato; rosolare le animelle, quando saranno ben dorate sfumare con il vino bianco, aggiungere i capperi sotto sale, levare le animelle e ridurne il fondo di cottura. Tagliare a pezzetti il taleggio, frullare nel blender al naturale ottenendo un composto omogeneo e morbido. Stendere finemente la pasta fresca e confezionare dei ravioli con l’impasto di taleggio. Mettere a mollo in acqua tiepida gli spaghettini di riso per pochi minuti, scolare, asciugare e avvolgere sui capperi in fiore come per un nido, friggere in olio caldo e conservare. Con il parmigiano reggiano preparare delle scaglie. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e versare nel fondo di cottura ridotto, aggiungere le animelle affettate, il burro e servire. Presentazione: dressare i ravioli con la loro salsa, spruzzare con le scaglie di parmigiano, sistemare i capperi fritti e nappare con della schiuma di mozzarella sciolta a 60° e montata come per un cappuccino. Ingredienti (per 4 persone): 500 g pasta fresca all'uovo 400 g taleggio GILDO'C 600 g animelle di vitello 30 g capperi in fiore 10 g capperi sotto sale, lavati e sgocciolati 60 g parmigiano reggiano 50 g spaghettini di riso 1 scalogno tritato 30 g burro 60 ml vino bianco 1 rametto di timo sale e pepe q.b.