Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo; documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi; e il taleggio è da sempre associato alla Valsassina, dove dialettalmente è anche denominato stracchino quadro o stracchino nostrano, è il formaggio principe della tradizione casearia della nostra valle, dove la presenza di grotte naturali, percorse da soffioni freschi con microclima molto favorevole, conferisce questo tipico formaggio un gusto inconfondibile ed un aroma inimitabile, che ne hanno decretato il successo in tutto il mondo. Le prime vere grandi grotte per la stagionatura del taleggio, nascono in Valsassina nella seconda metà dell’800. Erano costruzioni di sasso con dei sotterranei; i formaggi freschi venivano sistemati in queste cantine dette anche “casere” a parecchi metri sotto terra, dove l’aria fresca e umida proveniente dai soffioni naturali contribuiva alla perfetta maturazione del prodotto e a rendere esclusivo il sapore dei formaggi; mancando le celle frigorifere a quell’epoca, nei mesi estivi neve e blocchi di ghiaccio trasportati dai nevai della Grigna erano appoggiati alle pareti delle casere e ricoperti con fieno per mantenerli più a lungo, creando la gradazione necessaria di freddo per conservare i formaggi. Nel secolo 19° la Valsassina, era già famosa per la produzione ma soprattutto per la lavorazione e la stagionatura del taleggio.